Рецепт:Буженина
Бужени́на — м'ясна страва, являє собою запечений цільний великий шматок м'яса. Подається як гарячим, так і холодним.
- Буженина, шпигована часником і цибулею
Склад
[ред.](на одну порцію; У страви за розкладкою № 1 входить ширший асортимент продуктів і більші норми закладання основної сировини, ніж за розкладкою № 2.)
| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Свинина | 130 | 87 | 110 | 84 | ||
| Цибуля ріпчаста | 30 | 20 | 25 | 17 | ||
| Часник | 10 | 5 | 8 | 4 | ||
| Петрушка-зелень | 5 | 5 | 4 | 4 | разом 60 | разом 90 |
| Перець гіркий | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | — | — |
| Лавровий лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | — | — |
| Оцет 3-% | 10 | 5 | 10 | 5 | — | — |
| Масло вершкове | 6 | 5 | 6 | 5 | — | — |
| Сіль | 4 | 4 | 4 | 4 | — | — |
| Картопля | 310 | 310 | 217 | 217 | 150 | 150 |
| Жир | 10 | 8 | 10 | 8 | — | — |
| Огірки свіжі | 42 | 42 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| ...або солоні | 45 | 45 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| М'ята | 3 | 2 | 3 | 2 | — | — |
| Квас сирівець | 100 | 70 | 100 | 70 | — | — |
| Вихід | — | — | — | — | 280 | 250 |
Приготування
[ред.]- Відокремити кістики свинячого стегна від м’якоті, покласти у керамічний або емальований посуд.
- Додати лавровий лист, м’яту, оцет, залити квасом-сирівцем і поставити на лід для маринування на 12 годин; через кожні 3—4 години перевертати м'ясо з одного боку на другий.
- Вийняти промариноване стегно з маринаду, нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем і сіллю, покласти на лист і поставити смажити у духовку.
Готове стегно нарізати по 2 — 3 куски на порцію і відпускати зі смаженою картоплею, полити жиром і соком, в якому смажилося стегно і посипати зеленню. Окремо подавати свіжі або солоні огірки.
Примітки
[ред.]- ↑ Страви української кухні, Державне видавництво технічної літератури України.