Рецепт:Соус Тартар
Соус Тартар (Sauce tartare) — холодний соус на основі майонезу (приготовленого зі звареного круто жовтка) і зеленої цибулі. У французькій кухні подається до холодної риби, вугра, телячої ноги, устриць і картоплі фрі.
Існують різні варіанти цього соусу, наприклад, до нього можуть додавати іншу зелень (петрушку), солоні огірки (або мариновані корнішони), каперси. У деяких джерелах вказується, що соус тартар загалом аналогічний соусу ремулад, але із заміною пюре з анчоусів на дижонську гірчицю.
Склад
[ред.]- зварені круто яєчні жовтки: 8 шт
- сіль та перець за смаком
- олія рослинна: 1 л
- оцет: 2 ст. л.
- Зелена цибуля або шніт-цибуля: 20 г (пюре)
- Майонез: 2 ст. л.
Приготування
[ред.]- Розтерти в мисці 8 яєчні жовтки до консистенції пасти; добре приправити сіль та меленим перцем.
- Залити олією і оцтом, додати пюре з цибулі, (розтертого у ступці, розбавленого майонезом і пропущеного через дрібне сито).
Цей соус добре поєднується з птицею та м'ясним асорті, рибою та молюсками, а також його подають до м'яса та птиці, приготованим «по-диявольськи» (рясно приправленими, à la diable).
(" Соус тартар. Sauce à la tartare.". Кількість деяких інгредієнтів в оригіналі не вказана)
Склад
[ред.](майонез)
- жовтки: 2 шт (сирі)
- сіль, перець, вода
- оцет: 1-2 ст. л.
- оливкова олія: до напівфунту
- лимонний сік
- Готувати так само, як і соус провансаль, але без додавання ланспика; перед подачею додати дрібно нарізані корнішони або пікулі та петрушкою і заправити російською або французькою гірчицею.
Склад
[ред.](для соусу провансаль)
- оливкова олія: 0,5 пляшки
- жовтки: 2 шт
- оцет: за смаком
- Гірчиця: 1 ч. л.
- сіль, цукор, кайенський перець за смаком
(для соусу тартар)
- соя-кабуль: за смаком
- корнішони
- зелень петрушки
Приготування
[ред.]- У приготовлений провансаль додати до смаку сою-кабуль, і дрібно порубані корнішони та зелень петрушки.
- Подавати до тих самих страв, до яких подається провансаль.
Примітки
[ред.]- ↑ Le guide culinaire, Émile Colin et Cie.
- ↑ Поварское искусство, Типография Суворина.
- ↑ Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание). ISBN 0-85199-510-1.