Перейти до вмісту

Рецепт:Соус Тартар

Матеріал з Вікіпідручника
Класичний соус тартар з травами, цибулею-шалот, каперсами та корнішонами, але без гірчиці.

Соус Тартар (Sauce tartare) — холодний соус на основі майонезу (приготовленого зі звареного круто жовтка) і зеленої цибулі. У французькій кухні подається до холодної риби, вугра, телячої ноги, устриць і картоплі фрі.

Існують різні варіанти цього соусу, наприклад, до нього можуть додавати іншу зелень (петрушку), солоні огірки (або мариновані корнішони), каперси. У деяких джерелах вказується, що соус тартар загалом аналогічний соусу ремулад, але із заміною пюре з анчоусів на дижонську гірчицю.

Логотип Вікіпедії
Логотип Вікіпедії
Вікіпедія має пов'язану з цією темою інформацію на сторінці Тартар (соус)

Соус Тартар 1[1][ред.]

Склад[ред.]

  • зварені круто яєчні жовтки: 8 шт
  • сіль та перець за смаком
  • олія рослинна: 1 л
  • оцет: 2 ст. л.
  • Зелена цибуля або шніт-цибуля: 20 г (пюре)
  • Майонез: 2 ст. л.

Приготування[ред.]

  1. Розтерти в мисці 8 яєчні жовтки до консистенції пасти; добре приправити сіль та меленим перцем.
  2. Залити олією і оцтом, додати пюре з цибулі, (розтертого у ступці, розбавленого майонезом і пропущеного через дрібне сито).

Цей соус добре поєднується з птицею та м'ясним асорті, рибою та молюсками, а також його подають до м'яса та птиці, приготованим «по-диявольськи» (рясно приправленими, à la diable).

Соус Тартар 2[2][ред.]

(" Соус тартар. Sauce à la tartare.". Кількість деяких інгредієнтів в оригіналі не вказана)

Склад[ред.]

(майонез)

  • жовтки: 2 шт (сирі)
  • сіль, перець, вода
  • оцет: 1-2 ст. л.
  • оливкова олія: до напівфунту
  • лимонний сік
  1. Готувати так само, як і соус провансаль, але без додавання ланспика; перед подачею додати дрібно нарізані корнішони або пікулі та петрушкою і заправити російською або французькою гірчицею.

Соус Тартар 3[3][ред.]

Склад[ред.]

(для соусу провансаль)

  • оливкова олія: 0,5 пляшки
  • жовтки: 2 шт
  • оцет: за смаком
  • Гірчиця: 1 ч. л.
  • сіль, цукор, кайенський перець за смаком

(для соусу тартар)

  • соя-кабуль: за смаком
  • корнішони
  • зелень петрушки

Приготування[ред.]

  1. У приготовлений провансаль додати до смаку сою-кабуль, і дрібно порубані корнішони та зелень петрушки.
  2. Подавати до тих самих страв, до яких подається провансаль.

Примітки[ред.]

  1. Le guide culinaire, Émile Colin et Cie.
  2. Поварское искусство, Типография Суворина.
  3. Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание). ISBN 0-85199-510-1.

Посилання[ред.]