Виноробство в домашніх умовах/Виноробство
Дріжджі
[ред.]
Спочатку потрібно підготувати дріжджі. Одну коробку якісних винних дріжджей всипуємо до пляшки (⅛ або ¼ літра), яку перед цим потрібно вимити. Дріжджі у пляшці заливаємо теплою перевареною водою (20° С.) та затикаємо куском чистої вати. На наступний день до цього розчину додаємо чайну ложку подрібненого цукру, знову затикаємо ватою і ставимо в теплому місці (20—30° С.), на приклад, у кухні (але не на печі та не на сонці!). Взимку закутуємо пляшку фланелюю або ватою. За декілька днів дріжджі дозріють і ними можна залити підготовлене сусло. Зрілість дріжджей визначається по тому, що певна частина сталої маси, яка одразу осідає на дні пляшки, піднесеться догори, осад буде рухатися (мусувати), а одночасно з рідини добуваються бульбашки газу, особливо тоді, коли пляшкою легко потрясти.
Коли ми підготували дріжджі й вони собі дозрівають, — беремося за підготовку сусла.
Сусло
[ред.]
Фрукти призначені на виріб вина треба старанно помити (якщо лушпайка є занадто ароматичною, її треба зняти); потім нарізаємо фрукти на тонкі пластинки або давимо на мезгу (це можна зробити на м'ясорубці), заливаємо кип'яченою водою, добре прикриваємо і коли ця брага остудиться, додаємо підготовані, як вище описано, дріжджі. Далі підготовуємо цукор (сироп) для вина. Перед використанням цукор треба переварити, зняти шумовиння, а після того коли остудиться, додавати до сусла 3 партіями (кожного разу додаємо ⅓ частину) що 24 години. Після додавання цукру сусло треба вимішати. Якщо маємо більшу кількість цукру (через те, що маємо велику кількість рідини), то треба припадаючу ⅓ частини давати не що 24 години, а що 2 або й 3 дні. Треба не забувати, що 1 кілограм розпушеного цукру займе 0,6 літра, отже 1 літр води з 1 кілограмом цукру дасть 1,6 літра рідини. Також додаємо мінеральну складову для дріжджів. Про кількість цукру і тип мінеральної складової вина йшлося у попередньому розділі. Суміш потрібно перемішати, посуд добре прикрити і сховати в теплому місці на 94 години. Потім відділяємо овочеву мезгу від сусла, фільтруючи брагу до окремої посудини, велична якої має відповідати кількості браги.
Для фільтрування сусла використовуємо чистий лляний або флянелевий мішечок. Брагу перекладаємо в мішечок, так щоб чиста рідина стікала до підготовленої посудини.
Треба пам'ятати, що посуд, який використовуємо при виробі вин не може бути залізним, мідним або цинковим, хіба що емальованим! Крім того, при будь-якій роботі треба зберігати безумовну чистоту, бо інакше вино не вдасться.
Ферментація
[ред.]
Підготовлене сусло, відділене від мезги, тепер піддаємо ферментації. Повна бочка чи пляшка затикається корком з чистої вати, а коли почнеться ферментація, треба цей корок замінити скляною лійкою, щоб скрізь цю лійку виходила піна, яку треба усувати. Коли ця бурхлива ферментація закінчується, усуваємо корок з лійкою і встановлюємо щільно притикаючий корок з ферментаційною трубкою. Корок заливаємо парафіном, а до трубки вливаємо води, додаючи трохи гліцерину або алкоголю. Якщо ферментаційна трубка відсутня, можна залити сусло в шийці до 1 сантиметра парафіновою олією або чистою олією. При останньому способі, до посудини треба час від часу доливати чистої води, щоб вона завжди була заповнена під верх, бо якщо повітря дістанеться до сусла, замість вина, отримаємо оцет.
Потрібна до ферментації температура має складати 17—22° С. Якщо температура є вищою, ферментація відбудеться скоріше, але сусло втратить свої ароматичні складові. За кілька тижнів, коли сусло перестане ферментувати (це можна помітити по малій кількості бульбашок, які виходять з рідини, яка зверху починає прояснюватися), сферментоване сусло треба акуратно стягнути гумовою трубкою до іншої чистої пляшки або бочки, щоб не струсити осад на дні, це необхідне тому, що дріжджевий осад розкладається і зіпсує вино. Щоб посуд був завжди повний, можна доповнити сусло іншим вином або водою, а як не маємо вина, а води не хочемо забагато додавати, тоді треба вкинути в рідину чистий кремінь або скло, щоб рідина піднеслася аж до верху. Потім замикаємо посудину, як раніше, ферментаційною трубкою.
Стягнене вино потрібно тримати в холодному місці, де воно протягом кількох тижнів має цілком прояснитись. Якби цього не сталось протягом 2—3 місяців, треба ще раз стягнути вино до іншої посудини і знову залишити в спокою на період аж поки вино зовсім не вичиститься.
Щоб знати, коли вино вже можна фасувати по пляшках, треба зробити наступну пробу: беремо трохи цього вина і вливаємо до пляшки та лишаємо незакорковане на кілька днів. Якщо ця проба вина у пляшці не зміниться за 4—5 дні, ані кольором, ані чистотою, тоді можемо це вино фасувати по пляшках, бо воно вже є витриманим. (Якщо помітимо на поверхні проби вина — плісняву, це не має жодного значенння.) Якщо вино за 6 місяців ще не прояснилось, тоді можемо використати для чистки наступний спосіб: додаємо до вина некип'яченого знежиреного молока (без вершків). На 20 літрів вина доливаємо 1/20 частину літра молока і перемішуємо. Вино стане ще більш каламутним, однак за певний час молоко сяде на дні і вино проясниться. Замість молока можна додати желятин (2 грами на 25 літрів). Перед цим желатин мочимо протягом цілої доби у холодній воді, потім зливаємо цю воду і додаємо ¼ літра свіжої води та заварюємо це, поки желатин не розплинеться. Потім додаємо до желатину ½ літра вина, перемішуємо і вливаємо це все в бочку з вином, докладно перемішуючи. Коли вино вичиститься — обережно стягаємо його до пляшок, щоб не струсити осад.
Під час ферментаці самостійно втрачає приблизно 30-40% початкової кислотності: це відбувається за допомогою певних бактерій, для яких оптимальна температура — 15-17° С.
Однак ми можемо цей процес пришвидшити, або додавши 2 грами чистої крейди на 10 літрів вина, або додавши спеціальної поживки, або сильно замішавши вино. Якщо це не поможе, можна додати іншого некислого вина або води з цукром і ще раз переферментувати. Тоді коли отримаємо некисле вино і не хочемо, щоб воно далі втрачало кислотність, піддаєм його пастеризації.