Рецепт:Вареники
Варе́ники — страва у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з картоплі, м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру.
Увага: перші три рецепти відрізняються лише складом начинки, склад тіста та його приготування у них однакові.
- Вареники з картоплею
Склад
[ред.](на одну порцію; У страви за розкладкою № 1 входить ширший асортимент продуктів і більші норми закладання основної сировини, ніж за розкладкою № 2.)
| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Борошно пшеничне | — | 50 | — | 50 | — | — |
| Вода | — | 20 | — | 20 | — | — |
| Сіль | — | 1 | — | 1 | — | — |
| Яйця | — | 0,1 шт | — | 4 | — | — |
| Для начинки | ||||||
| Картопля | — | 150 | — | 105 | — | — |
| Цибуля ріпчаста | — | 10 | — | 8 | — | — |
| Олія | — | 5 | — | 5 | — | — |
| Перець гіркий | — | 0,02 | — | 0,02 | — | — |
| Сіль | — | 3 | — | 3 | — | — |
| Вага півфабрикату | — | — | — | 185 | — | 195 |
| Олія | — | 5 | — | 5 | — | 5 |
| Цибуля ріпчаста | — | 10 | — | 8 | — | 6 |
| Вихід | — | — | — | — | — | 205 |
Приготування
[ред.]- Замісити прісне тісто і розкатати його шаром завтовшки в 1,5 мм. Вирізати виїмкою з тіста кружечки, покласти на їх середину начинку, закрити її другим боком коржа, та й заліпити.
- Скласти вареники складають посипані борошном на дерев’яні лотки і зберігати у холодному місці.
- Перед тим як відпускати, відварити вареники у підсоленій киплячій воді.
Подавати з олією і смаженою цибулею.
Приготування начинки: відварити й протерти картоплю, заправити її смаженою цибулею, перцем і сіллю
- Вареники з картоплею й грибами.
| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Для начинки | ||||||
| Картопля | — | 125 | — | 87 | — | — |
| Цибуля ріпчаста | — | 10 | — | 8 | — | — |
| Олія | — | 5 | — | 10 | — | — |
| Гриби сушені | — | 10 | — | 10 | — | — |
| Перець мелений | — | 0,02 | — | 0,02 | — | — |
| Сіль | — | 3 | — | 3 | — | — |
| Вага півфабрикату | — | — | — | 195 | — | 210 |
| Олія | — | 5 | — | 5 | — | 5 |
| Цибуля ріпчаста | — | 10 | — | 8 | — | 6 |
| Вихід | — | — | — | — | — | 215 |
Приготування
[ред.]- Приготування самих вареників таке ж саме, як у попередньому рецепті. Відпускати з маслом і смаженою цибулею.
- Приготування начинки: відварити й протерти картоплю, окремо відварити гриби, та й дрібно посекти їх; заправити картоплю смаженою цибулею, грибами, сіллю і перцем.
- Вареники з капустою
| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Для начинки | ||||||
| Капуста квашена | — | 135 | — | 95 | — | 80 |
| або свіжа | — | 125 | — | 100 | — | 80 |
| Цукор | — | 3 | — | 3 | — | — |
| Морква | — | 10 | — | 8 | — | — |
| Цибуля ріпчаста | — | 10 | — | 8 | — | — |
| Томат-пюре | — | 10 | — | 10 | — | — |
| Олія | — | 5 | — | 10 | — | — |
| Сіль | — | 3 | — | 3 | — | — |
| Вага півфабрикату | — | — | — | 180 | — | 195 |
| Олія | — | 5 | — | 5 | — | — |
| Цибуля ріпчаста | — | 10 | — | 8 | — | 6 |
| Вихід | — | — | — | — | — | 200 |
Приготування
[ред.]- Приготування самих вареників таке ж саме, як у попередньому рецепті. Відпускати з маслом і смаженою цибулею.
- Приготування начинки: капусту потушкувати, заправити цукром цукром, а також злегка обсмаженими морквою, цибулею і томатом; на кожен вареник 10— 12 г начинки.
- Вареники з м'ясом
Склад
[ред.]| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Борошно пшеничне | 66 | 33 | 66 | 33 | — | — |
| Вода | 25 | 12,5 | 25 | 12,5 | — | — |
| Яйця | 0,5 шт | 0,25 шт | 21 | 10 | — | — |
| Сіль | 5 | 2,5 | 5 | 2,5 | — | — |
| Вихід тіста | — | — | 90 | 45 | — | — |
| Для начинки | ||||||
| М'ясо волове III сорту | 200 | 100 | 148 | 74 | 92 | 46 |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 5 | 8 | 4 | — | — |
| Перець мелений | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | — | — |
| Сіль | 2 | 1 | 2 | 1 | — | — |
| Вихід начинки | — | — | 100 | 50 | 210 | 105 |
| Масло вершкове | 15 | 10 | 15 | 10 | 15 | 10 |
| Загальний вихід | — | — | — | — | 225 | 115 |
Приготування
[ред.]- Приготування самих вареників таке ж саме (за винятком пропорцій), як у попередніх рецептах. Відпускати, поливши розтопленим маслом.
- Приготування начинки: м'ясо відварити та пропустити через м'ясорубку, додати смажену цибулю, мелений перець, сіль, ще раз пропустити через м’ясорубку і добре розмішати.
- Вареники з сливами
Склад
[ред.]| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Борошно пшеничне | 50 | 52 | 50 | 52 | — | — |
| Молоко | 20 | — | 20 | — | — | — |
| або вода | — | 20 | — | 20 | — | — |
| Яйця | 0,25 шт | 0,25 шт | 10 | 10 | — | — |
| Цукор | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — |
| Масло вершкове | 3 | — | 3 | — | — | — |
| Сіль | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Сливи | 111 | 111 | 100 | 100 | — | — |
| Вага півфабрикату | — | — | 182 | 182 | 200 | 200 |
| Цукор для посипання | 15 | 10 | 15 | 10 | 15 | 10 |
| Сметана | 20 | 15 | 20 | 15 | 20 | 15 |
| Вихід | — | — | — | — | 235 | 225 |
Приготування
[ред.]- Приготування самих вареників подібне до попередніх рецептів за винятком додавання молока (або води), вершкового масла і цукру. Готові вареники скласти у сотейник. Відпускати, сипавши цукром, окремо подати сметану.
- Приготування начинки: видалити із слив кісточки, покласти на тісто та посипати цукром.
- Вареники з вишнями або полуницями
Склад
[ред.]| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Борошно пшеничне | 50 | — | 50 | — | — | — |
| Молоко | 20 | — | 20 | — | — | — |
| Яйця | 0,25 шт | — | 10 | — | — | — |
| Цукор | 2 | — | 2 | — | — | — |
| Масло вершкове | 3 | — | 3 | — | — | — |
| Сіль | 1 | — | 1 | — | — | — |
| Вишні | 155 | — | 100 | — | — | — |
| або полуниці | 120 | — | 100 | — | — | — |
| Вага півфабрикату | — | — | 182 | — | 200 | — |
| Цукор для посипання | 15 | — | 15 | — | 15 | — |
| Сметана | 20 | — | 20 | — | 20 | — |
| Вихід | — | — | — | — | 235 | — |
Приготування
[ред.]- Вареники з вишнями або полуницями приготовляють таким же способом, як і вареники з сливами.
- Вареники з яблуками
Склад
[ред.]| Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Розкладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Борошно пшеничне | 50 | — | 50 | — | — | — |
| Молоко | 20 | — | 20 | — | — | — |
| Яйця | 0,25 шт | — | 10 | — | — | — |
| Цукор | 2 | — | 2 | — | — | — |
| Масло вершкове | 3 | — | 3 | — | — | — |
| Сіль | 1 | — | 1 | — | — | — |
| Яблука свіжі | 120 | — | 105 | — | 100 | — |
| Вага півфабрикату | — | — | 182 | — | 200 | — |
| Сметана | 30 | — | 30 | — | 30 | — |
| Вихід | — | — | — | — | 230 | — |
Приготування
[ред.]- Тісто на вареники з яблуками приготовляють так само, як і на вареники з сливами.
- Для приготування начинки із свіжих яблук вийняти серцевину й насіння, дрібно нарізати їх і пересипати цукром.
Готові вареники полити сметаною і подавати холодними.
Див. також
[ред.]Примітки
[ред.]- ↑ Страви української кухні, Державне видавництво технічної літератури України.