Рецепт:Соус Бешамель
Соус Бешамель (фр. Sauce Béchamel) — один з п'яти базових або «материнських» соусів класичної французької кухні (інші — велюте, голландський, аллеманд, еспаньйол).
Готується на основі соусу велюте (заправки "Ру" з бульйоном) і молока (або вершків чи сметани).
(на 5 літрів).
Склад
[ред.]- біла заправка Ру: 650 г
- молоко: 5 л (кипяче)
додаткові інгредієнти:
- нежирна біла телятина: 300 г (нарізати кубиками та тушкувати на вершковому маслі до білого кольору)
- цибуля ріпчаста: 2 шт (невеликі, нарізати)
- чебрець: 1 гілочка
- суміш перців міньонет: 1 щіпка
- мускатний горіх (тертий): 1 щіпка
- сіль: 25 г
Приготування
[ред.]- Розчинити заправку Ру в киплячому молоці. Помішуючи, довести до кипіння, додати спеції та підготовлену (тушковану) телятину.
- Обережно варити 1 годину; потім процідити через марлю і змастити поверхню соусу шматочком вершкового масла.
Якщо соус Бешамель призначений для пісних страв, телятину не використовують, але залишають спеції.
Прискорений варіант приготування: додати в кип'ячене молоко дрібно нарізану цибулю та спеції; накрити кришкою та тримати на вогні 10 хвилин. Залити цим молоком Ру, довести до кипіння і проварити соус всього 15-20 хвилин.
Примітки
[ред.]- ↑ Le guide culinaire, Émile Colin et Cie.