Рецепт:Соус Велюте
Соус Велюте (фр. velouté) — один з п'яти базових або «материнських» соусів класичної французької кухні (інші — бешамель, голландський, аллеманд, еспаньйол.
Готується на основі заправки "Ру" і бульйону: телячого, курячого або рибного (власне, фюме), з додаванням спецій і, відповідно, називається: велюте з телятини, рибний велюте, курячий велюте.
Соус Велюте 1[1][ред.]
(на 5 літрів).
Склад[ред.]
- біла заправка Ру: 625 г (свіжа, на вершковому маслі)
- Білий бульйон: 5,5 л (з телятини)
Приготування[ред.]
- Змішати Ру з холодним або гарячим телячим бульйоном. Закип’ятити, помішуючи, а потім десь із 1-1,5 години тримати на повільному та регулярному кипінні та обережно зняти піну.
- Процідити соус через марлю і дати охолонути.
Примітка: сам бульйон вже достатньо ароматизований, але за смаком можна й додати такі інгредієнти, як морква, цибуля, букет гарні. Також можна додати до зазначеної кількості соусу 30-40 грамів шкірки дуже свіжих грибів або, якщо можливо, 0,25 л варених грибів.
- курячий велюте
Готується так само як і звичайний велюте; за винятком того, що використовується білий курячий бульйон.
- рибний велюте
Замість телячого бульйона — рибний фюме.
Слід зауважити, однак, що, як і всі рибні рецепти, його потрібно готувати досить швидко (не більше 20 хвилин).
Примітки[ред.]
- ↑ Le guide culinaire, Émile Colin et Cie.