Рецепт:Соус Еспаньйол

Соус еспаньйол із м'ясом та картоплею фрі.

Іспанський соус, соус еспаньйол (фр. sauce espagnole) — один з п'яти базових або «материнських» соусів класичної французької кухні (інші — бешамель, велюте, аллеманд, голландський соус (олландез).

Для його приготування спочатку готують темно-коричневу Ру (фр. roux), потім додають міцний м'ясний бульйон з яловичини з додаванням подрібнених пасерованих овочів і зелені. Іноді як додатковий інгредієнт використовують томатну пасту.

Логотип Вікіпедії

Вікіпедія має пов'язану з цією темою інформацію на сторінці Еспаньйол (соус)

Соус Еспаньйол 1

Склад

(на 1000 г. У страви за розкладкою № 1 входить ширший асортимент продуктів і більші норми закладання основної сировини, ніж за розкладкою № 2.)

Соус Еспаньйол

Продукти	Вага брутто (в г)		Вага нетто і півфабрикату (в г)		Вага готового продукту (в г)
	Розкладки
	№ 1	№ 2	№ 1	№ 2	№ 1	№ 2
Коричневий відвар	—	1000	—	1000	—	—
Борошно пшеничне	—	50	—	50	—	—
Жир	—	50	—	50	—	—
Томат-пюре	—	100	—	100	—	—
Цибуля ріпчаста	—	40	—	34	—	—
Морква	—	40	—	32	—	—
Часник	—	3	—	2	—	—
Лавровий лист	—	0,2	—	0,02	—	—
Перець	—	0,2	—	0,02	—	—
Петрушка	—	25	—	25	—	—
Сіль	—	10	—	10	—	—
Вихід	—	—	—	—	—	1000

Приготування

Підготовка: приготувати коричневий відвар.

• Кістки дрібно порубати та обсмажити на листі в духовці разом з нарізаним корінням (морква, петрушка, селера) і цибулею (! так в оригіналі — прим. автора статті).
• Покласти все в казан, залити холодною водою і варити на малому вогні 10—12 годин, періодично знімаючи з поверхні відвару жир.
• Процідити готовий відвар крізь сито або марлю.

Приготування соусу

1. Покласти у гарячий коричневий відвар підсмажене борошно і кип’ятити, додаючи злегка підсмажені овочі, зв’язані в пучок корінці петрушки, томат-пюре і варити протягом 1 години, помішуючи і знімаючи піну.
2. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець, лавровий лист, сіль.
3. Процідити підливу крізь сито.
4. Проціджену підливу нагріти до кипіння і заправити часником.