Перейти до вмісту

Рецепт:Соус Еспаньйол

Матеріал з Вікіпідручника
Соус еспаньйол із м'ясом та картоплею фрі.

Іспанський соус, соус еспаньйол (фр. sauce espagnole) — один з п'яти базових або «материнських» соусів класичної французької кухні (інші — бешамель, велюте, аллеманд, голландський соус (олландез).

Для його приготування спочатку готують темно-коричневу Ру (фр. roux), потім додають міцний м'ясний бульйон з яловичини з додаванням подрібнених пасерованих овочів і зелені. Іноді як додатковий інгредієнт використовують томатну пасту.

Логотип Вікіпедії
Логотип Вікіпедії
Вікіпедія має пов'язану з цією темою інформацію на сторінці Еспаньйол (соус)

Соус Еспаньйол 1[1][ред.]

Склад[ред.]

(на 1000 г. У страви за розкладкою № 1 входить ширший асортимент продуктів і більші норми закладання основної сировини, ніж за розкладкою № 2.)

Соус Еспаньйол
Продукти Вага брутто
(в г)
Вага нетто і
півфабрикату
(в г)
Вага готового
продукту
(в г)
Розкладки
№ 1 № 2 № 1 № 2 № 1 № 2
Коричневий відвар 1000 1000
Борошно пшеничне 50 50
Жир 50 50
Томат-пюре 100 100
Цибуля ріпчаста 40 34
Морква 40 32
Часник 3 2
Лавровий лист 0,2 0,02
Перець 0,2 0,02
Петрушка 25 25
Сіль 10 10
Вихід 1000

Приготування[ред.]

Підготовка: приготувати коричневий відвар.

  • Кістки дрібно порубати та обсмажити на листі в духовці разом з нарізаним корінням (морква, петрушка, селера) і цибулею (! так в оригіналі — прим. автора статті).
  • Покласти все в казан, залити холодною водою і варити на малому вогні 10—12 годин, періодично знімаючи з поверхні відвару жир.
  • Процідити готовий відвар крізь сито або марлю.

Приготування соусу

  1. Покласти у гарячий коричневий відвар підсмажене борошно і кип’ятити, додаючи злегка підсмажені овочі, зв’язані в пучок корінці петрушки, томат-пюре і варити протягом 1 години, помішуючи і знімаючи піну.
  2. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець, лавровий лист, сіль.
  3. Процідити підливу крізь сито.
  4. Проціджену підливу нагріти до кипіння і заправити часником.

Примітки[ред.]

  1. Страви української кухні, Державне видавництво технічної літератури України.