Рецепт:Соус Голландський
Голландський соус, чи соус олландез (фр. sauce hollandaise) — один з п'яти базових або «материнських» соусів класичної французької кухні (інші — бешамель, велюте, аллеманд, еспаньйол.
Для його приготування у сотейнику (також на водяній бані) варять свіжі жовтки з оцтом та шматочками вершкового масла. Після початку загустіння додають сіль та лимонний сік.
Склад
[ред.]- вода: 8-9 ст. л.
- оцет: 2 ст. л.
- суміш перців міньонет: 1 щіпка
- сіль дрібна: 1 щіпка
- жовтки: 5 шт
- масло вершкове: 500 г (звичайне або розтоплене)
- сіль за смаком
- лимонний сік: кілька крапель
Приготування
[ред.]- Випарити на 2/3 суміш із 4 ст. л. води та оцту з перцем та дрібною сіллю. Зняти з вогню чи поставити на водяну баню.
- Додати 1 ст. л. води, жовтки та залити соус вершковим маслом, потроху додаючи 3 або 4 ст. л. води для надання йому легкості.
- Посолити за смакуом, додати лимонний сік і процідити через марлю.
Примітка. Щоб запобігти розкладанню, соус слід тримати на теплій водяній бані. Якщо оцет, що використовується для приготування, не бездоганної якості, бажано розбавити його на 2/3 водою, необхідну кислоту дасть лимон.
Див. також
[ред.]Примітки
[ред.]- ↑ Le guide culinaire, Émile Colin et Cie.