Матеріал з Вікіпідручника
Нижче викладено зміст кулінарної книги «Страви української кухні » (1951 року видання, під редакцією В.П. Запорожця ) та вказані рецепти, що були запозичені до Вікіпідручників саме з неї.
Закуски
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
1
Салат буряковий з хріном і сметаною
6
Салат буряковий з хріном і сметаною
2
Ікра з зелених помідорів
6
Ікра з зелених помідорів
3
Ікра овочева
7
Ікра овочева
4
Ікра кабачкова
8
Ікра кабачкова
б
Квасоля протерта холодна
8
6
Квасоля протерта з часником
9
7
Оселедець у маринаді
10
8
Ікра закусочка з свіжої риби
10
9
Короп з медом
11
10
Паштет з кролика в тісті
12
11
Гаряча м’ясна закуска по-домашньому
13
12
М'ясо тушковане шпиговане заливне
14
13
Яйце начинене
15
Перші страви
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
14
Борщ український
16
15
Борщ український з м’ясом
17
16
Борщ київський
18
17
Борщ полтавський
19
18
Борщ волинський
20
19
Борщ чернігівський
21
20
Борщ селянський
22
21
Борщ галицький
23
22
Борщ львівський
24
23
Борщ із смаженими карасями
25
24
Борщ зелений український
26
25
Капусняк запорізький
27
26
Капусняк з грибами
28
27
Огірочник по-домашньому
28
28
Юшка по-мисливському
30
29
Юшка грибна з галушками
30
30
Юшка з галушками по-полтавському
31
31
Юшка з квасолі та вермішелі
32
32
Юшка горохова з копченостями
33
33
Юшка горохова з салом
33
34
Юшка з курячими потрухами
34
35
Юшка київська
35
36
Юшка прозора з домашньою локшиною
36
37
Борщ роменський холодний
38
38
Холодний борщ селянський
39
39
Холодний червоний борщ
39
Рибні страви
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
40
Судак відварний з підливою
41
41
Короп тушкований з цибулею і смаженою картоплею
42
42
Карась запечений у сметанній підливі
43
43
Риба тушкована з хріном і сметаною
44
44
Короп, начинений грибами й рисом
44
45
Крученики з судака з відварною картоплею
46
46
Бабка з щуки або судака
47
47
Осетрина в томаті з відварною картоплею
48
М'ясні страви
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
48
Січеники українські м’ясні з смаженою картоплею
48
49
Битки м’ясні по-селянському
49
50
Котлети полтавські
50
Котлети полтавські
51
Битки із свинини по-українському
51
52
Битки по-дніпропетровському
52
53
Душенина поспільна
53
54
Яловичина шпигована
53
55
Печеня домашня
54
56
Яловичина тушкована з чорносливом
55
57
Крученики волинські
56
58
Смаженина степова з баранини
57
59
Душенина з баранини
58
60
Баранина з чорносливом
60
61
Баранина тушкована з грибами
60
62
Бараняча грудинка начинена
61
63
Відбивні котлети із свинини по-українському
62
64
Свинина з чорносливом
63
65
Буженина, шпигована часником і цибулею
64
Буженина
66
Печінка, шпигована салом
65
67
Печінка, шпигована часником з картопляним пюре
66
68
Вим’я тушковане з картоплею
66
69
Котлети по-київському
67
Котлета по-київськи
70
Гуска або качка смажені з тушкованою капустою
68
71
Курка або курча смажене з смаженою картоплею
69
72
Кури, тушковані по-домашньому
70
73.
Гуска з маринованими фруктами
71
74
Качка, начинена локшиною і грибами
71
75
Індик з підливою
72
76
Бабка з курки
73
77
Бабка з кролика
74
78
Котлети з кролика
75
79
Кролик в підливі з овочами
76
80
Ковбаса домашня з тушкованою капустою
76
81
Сальник з гречаною кашею
77
82
Голубці з м’ясом по-українському
78
83
Яловичина з запеченою картоплею
80
Овочеві страви
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
84
Картопля відварна в сметані
81
85
Квасоля у стручках відварна з маслом
81
86
Картопля з сиром
82
87
Картопля відварна з смаженою цибулею, грибами або помідорами
82
88
Картопляні пиріжки з грибами і рисом
83
89
Картопляний пиріг з кашею
84
90
Пиріжки картопляні з лівером
84
91
Деруни
85
Деруни
92
Капуста тушкована з салом
86
93
Капуста, начинена м’ясом і пшоняною кашею
87
94
Голубці з пшоном
88
95
Гарбуз тушкований з яблуками
89
96
Гарбуз, запечений в сметанній підливі
89
97
Морква тушкована з грибами й картоплею
90
98
Гриби тушковані з картоплею і помідорами
91
99
Перець, начинений м’ясом і рисом
91
100
Кабачки, начинені м’ясом
92
101
Помідори, начинені м’ясом
93
102
Помідори, начинені грибами і рисом
94
103
Горошок з шинкою по-українському
94
104
Підлива червона (основна)
95
Рецепт:Еспаньйол
105
Підлива грибна
96
Соус Грибний
106
Підлива сметанна з томатом
97
Соус Сметанний
Страви з крупів, бобових та макаронних виробів[ ред. ]
Страви з крупів, бобових та макаронних виробів
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
107
Каша степова, зливна
97
108
Каша грибна чумацька
98
109
Каша гарбузова з фруктами
99
110
Млинці українські
99
111
Битки гречані з сметаною
100
112
Квасоля з медом тушкована
101
Страви з сиру та молока[ ред. ]
Страви з сиру та молока
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
113
Сирники
101
114
Сирники з сиру і картоплі з сметаною або підливою
102
115
Сирники з кмином
103
116
Сирна бабка
104
117
Галушки запечені з сиром
105
118
Галушки гречані з сиром
105
119
Галушки з сиру, запечені в сметані
106
120
Вареники ліниві
107
Вареники ліниві
121
Вареники з сиром
108
122
Пиріжки гречані з сиром (лежні)
108
123
Бабка з сиру
109
124
Запіканка з сиру
110
125
Варениці з сиром
111
126
Млинчики з сиром, запечені в сметані
111
127
Пиріжки з сиром і ряжанкою
112
128
Млинчики з сиром
114
129
Сочники з сиром
115
130
Ряжанка
115
Ряжанка
Страви з борошна і борошняні вироби[ ред. ]
Страви з борошна і борошняні вироби
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
131
Гречаники
116
Гречаники
132
Оладки з гречаного борошна
117
133
Млинці з гречаного борошна
118
134
Вареники з картоплею
118
Вареники
135
Вареники з картоплею й грибами
119
Вареники
136
Вареники з капустою
120
Вареники
137
Вареники з м’ясом
121
Вареники
138
Вареники з сливами
122
Вареники
139
Вареники з вишнями або полуницями
123
Вареники
140
Вареники з яблуками
124
Вареники
141
Вареники з повидлом
125
Вареники
142
Сливи в тісті
125
143
Сливи в тісті, запечені в сметані
126
144
Лемішка з салом
127
Лемішка
145
Локшина з шинкою
127
146
Кваша
128
Кваша
147
Млинці по-домашньому з ковбасою
129
148
Млинчики з лівером
130
149
Млинчасті пиріжки
131
150
Пиріг печений відкритий з повидлом
131
151
Пиріг печений відкритий з вишнями
132
152
Пиріг печений відкритий з яблуками
133
153
Пиріг відкритий печений з полуницями
134
154
Пиріг печений відкритий з сливами
134
155
Пиріжки печені з сливами
135
156
Пиріжки печені з вишнями
135
157
Пиріжки печені з яблуками
136
158
Пиріжки печені з полуницями
137
159
Пиріг печений відкритий з абрикосами
137
160
Пиріжки смажені з вишнями
138
161
Пиріжки смажені з сливами
139
162
Пиріжки смажені з яблуками
140
163
Пиріжки печені з щавлем
140
164
Коржі з маком
141
165
Пампушки з часником
142
Пампушки
166
Галушки з сиром
143
167
Пиріжки гречані з м’ясом
143
168
Млинчики з ревенем
144
169
Галушки з салом-шпик
145
Страви з яєць
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
170
Яєчня смажена з грибами
146
171
Яєчня з смаженою картоплею
147
172
Яєчня з свіжим салом-шпик
147
173
Яєчня з житнім хлібом
148
174
Яєчня з свіжими помідорами
148
175
Пряженя з курячою печінкою
149
Пряженя
176
Пряженя з шинкою
149
Пряженя
177
Пряженя з варенням
150
Пряженя
Солодкі страви
№ п/п
Оригінальна назва
№№ стр.
Стаття у Вікіпідручниках
178
Кисіль з ревеню
151
179
Узвар з медом
151
180
Киселиця з свіжих яблук і слив
152
Киселиці
181
Драглі молочні
153
182
Солодощі з дині, яблук і груш
153
183
Солодощі по-українському
154
184
Ягоди свіжі з вершками
155
185
Яблука по-київському
155
186
Груші в сметанній підливі
156
187
Бабка гречана з фруктовим соком
156
188
Бабка смаковита
157
189
Повидлянка
158
190
Млинчики з повидлом
159
191
Млинчики з варенням
160
192
Млинчики з яблуками
160
193
Завиванець з яблуками
161
194
Сластьони
162
Сластьони
195
Плачинда
163
196
Вергуни
163
Вергуни
197
Плачинда по-херсонському
164
Плачинда
198
Морозиво суничне
166
199
Морозиво вершкове
166
Додаток 1. Розрахунки виходу готових виробів на м’ясні страви … 168
Додаток 2. Норми втрат при тепловій обробці і виходів на рибні страви … 175
Додаток 3. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції … 177
Додаток 4. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції (овочів і фруктів) … 179
Додаток 5. Норми втрат при тепловій обробці страв з сиру і яєць … 185
Додаток 6. Норми втрат при теплоЬій обробці страв з крупів, бобових та макаронних виробів … 187
Додаток 7. Норми втрат при тепловій обробці борошняних виробів … 187
Додаток 8. Кількість рідини і солі на 1 кг крупів для каш різних консистенцій … 188
Додаток 9. Тривалість теплової обробки продуктів … 189
Додаток 10 Заміна продуктів, зазначених у розкладках … 194
Додаток 11. Норми закладання м’яса різної вгодованості … 197
Додаток 12. Хімічний склад і калорійність продуктів … 198